sábado, 27 de junio de 2009

Beyos


Es uno de los productos más personales y singulares de Amieva y de toda la comarca del alto Sella (San Ignacio, Casielles, Viboli, Tolivia, Beleño, etc..), se elabora (de marzo a septiembre) indistintamente con leche de vaca, cabra u oveja, nunca mezcladas entre sí. El queso de los Beyos es un producto que se elabora indistintamente con leche de vaca, cabra u oveja, nunca mezclada entre sí, aunque en la actualidad el más presente en el mercado sea el de vaca. En su proceso de adaptación, este queso ha pasado de ser un producto elaborado fundamentalmente en las majadas de pastoreo a ser hecho de forma casi exclusiva en los hogares y, guardando la tradicional elaboración artesanal, en las cuatro queserías que actualmente existen entre los municipios de Ponga y Amieva. El proceso de elaboración sigue unas pautas heredadas, que empiezan por mantener la leche a cuatro grados hasta que se pasteuriza. Se aconseja un desnatado parcial de la leche en los meses estivales, ya que los días de tormenta o de bochorno la leche puede tomar un sabor rancio que amarga el queso. De ahí pasa al pasteurizador, que mantiene la leche a 73 grados. Una vez esté formada la cuajada, se rompe y se inicia el desuerado con la ayuda de un cucharón y se empieza a dar forma a los quesos pasando la masa a las queseras para formar piezas pequeñas, que se dejan desuerar de cuatro a seis días, proceso en el cual se comprimen, dando origen a una pasta apelmazada y sin ojos. El proceso continúa con el salado y el secado. La curación oscila entre 2 a 6 meses, culmina en la cámara de oreo, donde reposa durante un día para que se seque el producto. Finalmente, el queso se introduce en la cámara de maduración durante tres semanas, para su posterior venta en el mercado.

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