sábado, 27 de junio de 2009

Gamoneu


Su cuna gastronómica se sitúa en el mismo corazón del Parque Nacional de los Picos de Europa. El queso madura en cuevas naturales y conserva el aroma de la cultura pastoril previa, trashumante, que en primavera y verano busca los pastos de alta montaña para sus vacas autóctonas, casinas y carreñas, así como ovejas y cabras. De las tres leches, en perfecta armonía, y con el espíritu de fondo de las mismas cuevas, las vegas altas, y las majadas donde pasta el ganado, toma cuerpo y espíritu el Gamonéu, como se le conoce popularmente.Toma su nombre de los lugares homónimos, uno en el concejo de Onís y otro en el de Cangas de Onís. El primero de los concejos es que el que mayor renombre ha alcanzado con aldeas de gran tradición en estas faenas lácteas, como Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demués...Su elaboración artesana pasa por mezclar la leche del rebaño de los dos ordeños, mañana y tarde, obteniendo al día siguiente una cuajada ácida que después se tratará de desuerar en la mayor medida posible. Al cabo de varios días de presionar el queso para que pierda parte de su suero se espolvorea la pieza con sal gruesa y se coloca en estancias de madera donde permanecerá 10-15 días oreando y recibiendo el humo generado en el interior de la cabaña. A continuación el queso pasa a completar su proceso a las cuevas naturales de las montañas, donde permanecerá dos meses hasta que la corteza ligeramente ahumada con la entró se recubra en la cueva de un intenso velo mohoso de tonos rojizos, grises y verdosos, que ya nos abre el apetito al primer golpe de vista. La pasta se torna seca y quebradiza, con sabor ligeramente picante y desarrollado.Su sabor auténtico, sin réplica en el mundo conocido, es fruto de una tradición esmerada que ha ido pasando de padres a hijos como uno de los conocimientos más apreciados de la familia. En el método de elaboración no interviene ningún producto ajeno a lo estrictamente natural, pues el "cuayu" que se emplea también es de este origen. El Gamonéu suele degustarse en tacos no demasiado gordos pero alargados. Aquí te pillo aquí te mato: el queso se acompaña entonces de un poco de pan. Pero como viene siendo habitual en la cocina asturiana contemporánea su esencia se busca en cada vez más platos, y se consume en cremas y salsas de distintas recetas y como condimento espolvoreado para ensaladas. Esta versatilidad, propia de otros productos lácteos de la región, le convierten en un fiel exponente del gusto astur, siempre intenso y único.Lo mejor para conocer el Gamonéu de primera mano es acudir a la propia zona, antes mencionada, inscrita además en el oriente de Asturias: la mancha quesera más importante de Europa según muchos expertos. En esta comarca, además, se trabaja desde hace tiempo en una divulgación in situ del propio producto. Aunque popularmente ya se conozca el camino que lleva a las queserías, se quiere promocionar turísticamente en una visita programada que incluiría diversos itinerarios, incluyendo los antiguos caminos de acceso a los pastos de altura. La iniciativa prevé también la visita a cabañas de los Picos de Europa, donde se elaboran los quesos más artesanos, así como a queserías industriales. El Gamoneu cuenta con un certamen propio que año tras año se celebra a mediados del mes de octubre en Benia de Onís. Entre una gran expectación se venden unas cuantas toneladas. Si tienes ocasión acércate y comprueba de primera mano las pasiones que levanta este emblemático queso.

fotos de mis platos