sábado, 27 de junio de 2009

Afuega'l pitu


Este queso es muy particular.Dicen los abuelos ,que se le llama afuega'l pitu (ahoga el pollo) porque para saber si el queso estaba justo en su punto,se le daba a comer a un pollo,cuando este se comenzaba a ahogar con el queso,entonces es que estaba en su punto,luego se le daba un poco de agua al animal para ayudarle a tragar el queso.

Es uno de los quesos más extendidos de Asturias. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Grado, Las Regueras, Pravia, y Salas, siendo el mayor productor el concejo de Grado. Otros municipios incluidos en la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida son: Santo Adriano, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Muros del Nalón y Soto del Barco.



Elaboración
La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces. La alimentación del ganado responderá a las práctica tradicionales, basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones.
Se elabora a lo largo de todo el año, principalmente en el invierno y la primavera. Este queso se hace a partir de la leche de vaca ordeñada por la tarde y calentada entre 22 y 32ºC, a la que se le añade cuajo líquido para que coagule, además de fermentos lácticos siu la leche es pasteurizada.
Pasadas entre 15 y 20 horas, se corta el cuajo y se vierte en un molde perforado para que desuere durante unas 12 horas. Del molde pasará a un molde más pequeño y se aprovecha para añadir la sal. Después de 12 horas se pasa a unas bandejas perforadas, para el desuerado final. Pasa después a la cámara de maduración. Para los quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se hace en recipientes mayores, usando gasas; a las 24 horas se pasan a la amasadora.
Durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en una proporción aproximada del 1 %, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en moldes o gasas (la tradicional fardela), donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días.


Presentará un contenido mínimo en materia seca del 30 %, así como un contenido mínimo sobre extracto seco de grasa y proteína de 45 % y 35 % respectivamente. Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, en los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.
Este queso tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 200 y 600 gramos, una altura entre 5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. La consistencia de la pasta es más o menos blanda, perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria.
Presentará sabor ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y picante en los quesos rojos. Desprende aroma suave, aumentando con la maduración.

Hay cuatro menciones tradicionales, pero con características finales similares:
atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco, pues no lleva pimentón;
atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, que lleva pimentón;
trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco, no lleva pimentón;
trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado, lleva pimentón.
Según el estado de curación, pueden encontrarse:
Curados
Semicurados
Tiernos


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